Erntedank 2015

Die ersten Nachtfröste haben uns schon erwischt, es wird höchste Zeit zur Ernte. Die Äpfel an unserem einzigen Apfelbaum sind reif, fangen schon an abzufallen. Leider sind das keine Lageräpfel, die müssen sofort gegessen und verarbeitet werden. Der Baum trug dieses Jahr reichlich. Hatte ich im August noch angenommen, dass wir viele kleine Äpfel werden ernten können, stelle ich jetzt fest, dass sie die normale Größe haben; selbst ohne die Früchtelast ausgedünnt zu haben.

Die vielen Falläpfel habe ich teilweise bereits zu meinem geliebten fluffigen Apfelmus verarbeitet, den ich gerne stückig lasse. Bei dieser Apfelsorte muss ich noch nicht einmal zuckern, ein bißchen Abrieb von einer Tonkabohne gibt ihm den gewissen Pfiff.

Meine Spalierexperimente scheinen zu funktionieren, zumindest, was den Apfel- und den Nashibaum betrifft. Es gibt schöne dicke Äpfel vom  'Melrose' und Nashi'Kosui' hat ein paar feine kleine Früchte, die viel aromareicher sind als die aus dem Handel. Nur die ' die Schöne von ? 'Sauerkirsche  finde ich schwierig, weil ich nicht so recht weiß, wie ich mit ihrem peitschenartigen langen Ästen verfahren soll. Ich glaube, die werde ich wohl eliminieren.Die 'Schöne von ?' ist mir einfach zu kapriös.

Apfel 'Melrose' im Spalier

Nashi 'Kosui' und 1 Zitronengürkchen

Auf dem Erntegabentisch liegen auch die letzten Zitronengurken und übersehene zu groß geratene normale Gurken. Die habe ich asiatisch verarbeitet, nachdem ich bei meinen bereits erwähnten Kimchi-Experimenten und Recherchen auf diesen Pfad getroffen bin. Die Konservierungsmethoden aus China, Indonesien und Japan sind höchst interessant, so dass ich mein Experimentierfeld gerade ausweite.

Neben der Apfelernte beginnt auch die der Quitten, einige habe ich aber am Baum gelassen, in der Hoffnung, dass sie noch etwas reifer werden. Das Bäumchen steht nicht unbedingt ideal, so dass die Früchte an den nach Westen gerichteten Ästen noch einen leichten Grünschimmer haben. Muss gleich noch mal sehen, wie das Fruchtfleisch aussieht, ich habe in den meisten Jahren in vielen Früchte eine Bräune, verarbeite die Früchte aber dennoch. Die Apfel-Quittenmarmeldae und das Quittenbrot ist familiär der Renner, gar nicht so sehr das Gelee. Quittenbrot überlasse ich diesen Herbst Jahr mal dem Sohnemann, der hier während des Urlaubs einziehen wird.
Man muss delegieren können...selbst mein Mann hat sich als wahrer Einweckpedant erwiesen. Er hat von unseren Äpfeln inzwischen 15 Gläser Apfelmus hergestellt...als Rentner hat er jetzt für solche Dinge Zeit :-). Nur mit dem Bauprojekt Wintergarten geht es nicht so recht voran, seine Schulter macht ihm zu schaffen, er hatte sich wohl etwas übernommen, aber stillsitzen kann er nicht, soll er auch nicht, also hat er massenweise Äpfel geschält und eingekocht. Die Äpfel des Apfelbaums sind leider nicht lagerfähig, und es sind sehr viele gewesen.

Auf dem Hochbeet habe ich die weißen Schweizer Möhren geerntet, ein paar sollen als 'Samenspender' im nächsten Jahr blühen. Gurkenranken landeten auf dem Kompost, so dass ich wieder Raum hatte um noch die restlichen Radicchiopflanzen zu setzen. Mal sehen, ob das noch was mit denen wird. Obwohl zu gleichen Zeit gesät mussten sie vorübergehend in ihren Saatkistchen wochenlang einen Härtetest überstehen. Sie haben einen deutlichen Wachstumsrückstand gegenüber den aus dem selben Saatkistchen schon früher ausgepflanzten Radicchios.

Möhren 'Weiße Küttiger'

Radicchio

Auch die verschiedenen Chilis ergaben reiche Ernte dieses Jahr. Die gelben hatte ich schon zu einem fantastischen Sauce verarbeitet, die ruckzuck verkonsumiert wurde, so dass ich noch nicht einmal ein Foto davon machen konnte. Aber das Rezept dazu muss ich unbedingt hier festhalten, damit ich es im nächsten Jahr auch garantiert wiederfinde. Allerdings waren die verwendeten Chilis nicht wirklich scharf, aber sehr pikant und durch die 'corn cobs' bekamen sie sicher noch mehr Süße.Der Name der Sauce ... 'Poblano Sauce'.

Die Glockenpaprika auf dem Foto ist allerdings eine Gabe eines anderen Gärtners, ich werde mal schauen, ob ich aus ihren Samen im nächsten Jahr selbst heranziehen kann.

Einige der Fotos im Posting stammen aus den letzten Wochen, wo ich zwar auch schon Scheiben kratzen musste, aber nur die Laubblätter von Vitis coignetiae kraftlos dahinsiechten. Die Fotos von heute morgen von der Kapuzinerkresse beweisen, dass es jetzt hier ernst wird.

Nachhaltiges Konservieren

Als wir vor Jahrzehnten nach Berlin kamen, hatte ich mal meinen GG beauftragt ein Glas 'saure Gurken' aus dem Supermarkt mitzubringen, ohne das irgendwie zu spezifizieren. Er brachte auch welche mit, allerdings waren es Salzgurken, deren Geschmack mich noch heute schütteln lässt. Berliner Salzgurken eben. Die Salzmenge in den industriell hergestellten Salzgurken ist beachtlich, deshalb hüte ich mich seit dieser Zeit davor sie zu kaufen.
Dabei sind mit Hilfe von Salz und Milchsäurebakterien eingelegte Gurken -und so werden Berliner Gurken hergestellt- ökologisch betrachtet das Non-Plus-Ultra, handelt es sich doch um eine Konservierungsmethode ohne Energiezufuhr wie beim Einfrieren und Einkochen. 
Aber diese Berliner Gurken konnten es damals und auch heute geschmacklich nicht mit den in Essigsud eingelegten Gewürzgurken ( besonders die meiner verstorbenen Mutter) mithalten.
Vielleicht liegt es ja nur an der verwendeten Salzmenge, die beim milchsauer Einlegen verwendet wird, was mich erschauern lässt.
Sauerkraut mag ich dagegen sehr- wie sich das für einen richtigen 'Kraut' gehört. Und das stelle ich ich fast jedes Jahr selbst her, und zeige das auch meinen Schülern im (Mikro-)Biologie-Unterricht, wie es sich auch im Twist-Off-Glas ganz leicht ansetzen lässt.
Die optimale Menge an Salz sind hierbei 0,9 %, wie ich das mal sehr überzeugend vom Sauerkrautpapst Hubert Nickels begründet in diesem Filmchen erfahren habe.  Aber ob 9 g Salz auch auf 1 kg Gurken reichen? Wenn ich die Rezepte im Netz so lese, gibt es da Schwankungen in den Rezepten von 12 g bis 50 g Salz auf 1 kg Gurken....

Ich habe jetzt erst mal ein anderes Versuchs-Einlegeobjekt gewählt, die nächste Ladung Gurken im Hochbeet haben eh noch nicht die richtige Größe, nämlich Kapuzinerkressesamen.
Die sind gerade in dem Stadium, wo sie noch relativ weich sind und auch schon roh im Salat die richtige Würze bringen. Bekannt war mir, dass man sie sich als Kapernersatz sauer einlegen lassen... im Netz fand ich dann dieses Rezept für milchsauer eingelegte 'Poor Man's Capers'.

Mein Ansatz gärt  jetzt schon den dritten Tag so vor sich hin; ich seh im Glas die CO² Bläschen an die Oberfläche steigen. Das Gas wird bei der Milchsäuregärung der Verdauungsprozessen wilder Milchsäurebakterien freigesetzt. Im ersten Schritt der Gärung wird so der Sauerstoff  ausgetrieben, dann produzieren die Bakterien die konservierende Milchsäure und später auch Essigsäure, die dem sauren Gemüse den typischen Geschmack verleihen.
Hier gibt es eine wunderbare deutsche Seite zu diesem Thema, die ich gerade erst entdeckt habe.  Und im englischsprachigen Netz gibt es auch ein Revival dieser uralten global verwendeten 'Konservierungsmethode'. Sandor Elixx Katz war hier wohl der Starter......um in der Fachsprache zu bleiben ;-)

Morgen werde ich mal die ersten probieren. Muss ich noch erwähnen, wie gesund milchsauer eingelegtes Gemüse ist? Auch dazu kann man seitenweise Infos im Netz finden.
 Außerdem habe ich einige der weißen Schweizer Möhren geerntet. Auch die habe ich zusammen mit Chili und Ingwer milchsauer eingelegt.

Vielleicht sollte ich es ja doch noch einmal mit meinen Gurken ausprobieren, zumal man diese Konservierungsmethode wirklich mal so eben nebenbei anwenden kann, auch bei kleinen Ernten, wie in meinem Garten.

Salzige Zitronen in der Wüste...und jetzt auch in Brandenburg

Unsere 'Karawane'

Egal wo wir uns in den Weiten der marokkanischen 'Steinwüste' befanden, unserer Reiseveranstalter hatte für uns gesorgt. Es gab neben dem Guide einen Koch, der uns bestens bekochte. Wir hatten jeden Tag ein dreigängiges Menü , wo wir besser speisten als in dem Lokal in Marrakesch, in das wir mehrmals mit unserer Reisegruppe verfrachtet wurden . 

Alle Gerätschaften ( Gaskocher, Geschirr, Teppiche ) und Nahrungsmittel wurden von Maultieren für uns durch die Landschaft getragen.

Hier schleppt der Guide meinen Rucksack am ersten Tag, an dem ich ziemlich schwächelte!

Selbst die landestypische Tajine wurde aufgetischt, und selbstverständlich waren alle drei Mahlzeiten des 'Wandertages' warm.  Die Hühnchenvariante mit Oliven und Salzzitronen habe ich zu meiner Lieblingsvariante erkoren. Vielleicht lag es daran, dass unser Koch sie unter uralten Oleanderbäumen ( ja, das waren Bäume) in einem fast ausgetrockneten Flussbett servierte. Ich kam mir vor wie in einem Märchen aus Tausendundeiner Nacht...aber vielleicht habe ich das auch nur halluziniert...denn merkwürdigerweise finde ich in meinem Wust von Fotos kein passendes Foto.
Das Foto zeigt die Tajine, die in einem Lokal auf unserer Hinreise ins 'Tal der Rosen' in der Hollywood-Filmstadt Ouarzazate aufgetischt wurde, auch recht gut, aber nicht vergleichbar mit der Wüstenvariante.
Wie ich dann feststellte, lag der unvergleichlich gute Geschmack an den eingelegten Salzzitronen...und die fehlten in der Variante in Ouarzazate.

Zuhause habe ich dann mal nach Rezepten gesucht, um Salzzitronen selbst einzulegen. gefunden habe ich im deutschsprachigen Netz über 8000 Varianten. Die meisten Zubereitungen erfolgen auf kaltem Wege, d.h. die Zitronen werden mit einer Unmenge von Salz eingelegt, um sicherzustellen, dass Keime abgetötet werden.
Ich habe mich für diese Variante  entschieden, in der die Zitronen pasteurisiert werden, und bei dem neben Salz auch Zucker verwendet wird.
Begründung: Ich glaube nicht, dass die im Bioladen gekauften Zitronen, die vollreife Süße haben wie die direkt in Marokko verabeiteten. Außerdem, will ich keine versalzenen Zitronen, die  Ähnlichkeit haben könnten, wie die vor mir verhassten Berliner Salzgurken ;-) Und da die Zitronen erhitzt werden, beuge ich auch den Versuchen umhervagabundierender Pilzsporen vor, sich festzusetzen und zu vermehren.
Ein paar der Gläser sind auch noch mit Gewürzen präpariert worden, wie in diesem Rezept.

Zu meiner Freude konnte ich auch zwei Zitronen aus eigener Ernte (übrigens der empfohlenen Sorte 'Meyer') verarbeiten, denn mein Zitronenbäumchen hat den Winter alle Früchte zur Reife gebracht. Es sieht zwar ramponiert aus, wird sich aber sicherlich schnell erholen.
Im Bioladen gab es kleine feine dünnschalige Zitronen als Kiloware, es scheint wohl gerade auch Zitronenernte in Italien gewesen zu sein. 
Die tief eingeschnittenen Zitronen werden ca. 10 Minuten gekocht und dann mit ihrem Sud in kleine Gläser abgefüllt. Einige der Zitronen habe ich immer zu zweit in ein kleines Glas gefüllt, so dass sie nach Öffnung des Glases sofort verbraucht werden. Jetzt muss ich sie noch ca. 3 Wochen ziehen lassen, um sie in der Tajine auszuprobieren.

Die nächste Reise in das Tal der Rosen bietet unser Reiseveranstalter 'Dein Marokko' im Mai an, dann  werden ganz sicher dort auch die Damaszenerrosen in voller Blüte stehen. Vielleicht ist ja auch wieder unser 'Sterne-Koch' dabei.

Rosen Anfang April im Tal der Rosen

Kernige Reife

Es ist wieder so weit, die Früchte der Mispeln sind erntereif, und zwar dieses Jahr bereits so überreif, dass sie schon bei der leisesten Berührung vom Baum abfallen. Der Baum ist inzwischen schon fast blattlos und seine Herbstfärbung war auch lange nicht so leuchtend wie in den letzten Vorjahren.
Dieses Jahr wollte ich mir wieder mal wieder die Mühe machen die  'Hundsarschfrüchte' ( siehe http://meingartenimfliesstal.blogspot.de/2012/11/cul-de-chien.html ) zu  verarbeiten - hatte  die Mühen in der Vorjahren wohl verdrängt. Wohl weil ich in der Marmeladenbibel der Christine Ferber ein viel versprechendes Rezept fand, allerdings nicht die im Link Konfitüre à la Christine Ferber dargestellte , sondern eine Konfitüre, die mit Birnen kombiniert wird.

Während ich in den ersten Jahren meiner Verarbeitungsexperimente, den Mispelbrei nach dem Kochen immer direkt durch die 'Flotte Lotte' quälte, wollte ich diesmal Mme Ferbers Rat befolgen, die Mispeln zunächst zu halbieren und dann die Kerne zu entfernen.
   ..und das stellte sich als ziemliche Manscherei heraus. Die durch Frost und Wetter sehr breiig gewordenen Früchte lassen sich kaum sauber in die Hälfte schneiden, und außerdem sind die fünf relativ großen Kerne so mit dem Fruchtfleisch verwachsen, dass sie sich
sich nur sehr unvornehm entfernen ließen. Die Kerne sollten zunächst in heißem Wasser ausgekocht werden, damit sich das Fruchtfleisch löst und das übrig bleibende Fruchtfleischsüppchen musste dann mit dem Rest der aufgeschnittenen Früchte nochmals 10 Minuten gekocht werden. Erst zum Schluss wurden dann die in 2 mm dünnen Birnenscheibchen hinzugefügt.

" Autumnal excrementa"

 Eigentlich sollte jetzt hier ein Foto der vom Fruchtfleisch präparierten Kerne eingestellt werden. Aber das wird noch nachgeliefert, da sich das Fruchtfleisch nicht so leicht wegoperieren lässt. Ich lasse die Kerne -ähnlich wie bei Tomatensamen.- erst mal gären... Manche werden jetzt sagen, die spinnt...völlig sinnfrei...

Immerhin ließen sich durch diese Prozedur der von den Kernen befreiten Mispeln mit ihren außerdem noch recht harten Schalen etwas einfacher durch die flotte Lotte schicken. Aber ich weiß ehrlich gesagt noch nicht, ob ich irgendwann die restlichen Früchte der reichen Ernte meiner Mispeln so verarbeiten werde. 

Immerhin habe ich drei Gläser produzieren können. 

Und ich habe ein wunderbares Gedicht über diese 'herbstlichen Exkremente' von D:H.Lawrence im Netz gefunden.  

 Medlars And Sorb-apples By D. H. Lawrence

I LOVE you, rotten,
Delicious rottenness.
 
I love to suck you out from your skins
So brown and soft and coming suave,
So morbid, as the Italians say.
 
What a rare, powerful, reminiscent flavour
Comes out of your falling through the stages of decay:
Stream within stream.
 
Something of the same flavour as Syracusan muscat wine
Or vulgar Marsala.
 
Though even the word Marsala will smack of preciosity
Soon in the pussy-foot West.
 
What is it?
What is it, in the grape turning raisin,
In the medlar, in the sorb-apple.
Wineskins of brown morbidity,
Autumnal excrementa;
What is it that reminds us of white gods?
 
Gods nude as blanched nut-kernels.
Strangely, half-sinisterly flesh-fragrant
As if with sweat,
And drenched with mystery.
Sorb-apples, medlars with dead crowns.
 
I say, wonderful are the hellish experiences
Orphic, delicate
Dionysos of the Underworld.
 
A kiss, and a vivid spasm of farewell, a moment’s orgasm
of rupture.
Then along the damp road alone, till the next turning.
And there, a new partner, a new parting, a new unfusing
into twain,
A new gasp of further isolation,
A new intoxication of loneliness, among decaying, frost-cold
leaves.
 
Going down the strange lanes of hell, more and more
intensely alone,
The fibres of the heart parting one after the other
And yet the soul continuing, naked-footed, ever more vividly
embodied
Like a flame blown whiter and whiter
In a deeper and deeper darkness
Ever more exquisite, distilled in separation.
 
So, in the strange retorts of medlars and sorb-apples
The distilled essence of hell.
The exquisite odour of leave-taking.
        Jamque vale!
Orpheus, and the winding, leaf-clogged, silent lanes of hell.
 
Each soul departing with its own isolation.
Strangest of all strange companions,
And best.
 
Medlars, sorb-apples
More than sweet
Flux of autumn
Sucked out of your empty bladders
And sipped down, perhaps, with a sip of Marsala
So that the rambling, sky-dropped grape can add its
         Orphic farewell, and farewell, and farewell
And the ego sum of Dionysos
The sono io of perfect drunkenness
Intoxication of final loneliness.
 
From “Birds, Beasts, And Flowers: Poems By D. H. Lawrence.”
 

Konfitüre aus Königin Claudes Früchten... und dann auch noch geklaut!

Im Hundeauslaufgebiet gibt es jede Menge Obstbäume, manche haben sich wild dort angesiedelt,  manche wurden vor Jahren sorgfältig als Wegbegrenzung gepflanzt. Da ich da jeden Tag dort mit Sammyhund unterwegs bin, erfreue ich mich im Frühling über die wunderschöne Baumblüte der Kirsch- Pflaumen- und Apfelbäume und jetzt im beginnenden Herbst über den üppigen Baumbehang.

Baumbehang 2013 ( Handyfoto)

Mir haben es momentan die Pflaumenbäume dort angetan, pralle Früchte warten auf Ernte und fallen bereits ab. Ich habe sie als 'Renecloden ' bestimmt, die Früchte sind fast kugelförmig, haben eine deutliche Bauchnaht und grünlich gelbes Fruchtfleisch, die Schalenfarbe ist in diesem Fall violett rot und nicht so typisch grünlich-gelb wie ich die Reinecloden eigentlich kenne.

(Benannt ist die Frucht übrigens angeblich nach der Königin Claude,(1499–1524), der Gattin des französischen Königs François I. (1494–1547).
Die Pflaumenbäume sind sogar in der Mundraub-Datei eingezeichnet , so dass ich mich entschloss da selbst mal zu 'klauen' für den eigenen Bedarf...Freies Obst für freie Bürger.....

Auslagen in Christine Ferbers Patisserie 'Maison Ferber'

Meine gerade im letzten Urlaub in Niedermorschwihr/ Elsass bei der Marmeladenpäpstin Christine Ferber erstandene Marmeladenbibel kam bei der Rezeptauswahl gerade recht.
Zwei der Rezepte habe ich ausprobiert, und alle die ich bisher die Marmeladen verkosten ließ, waren begeistert.  Das Rezept der Reneclodenkonfitüre habe ich abgewandelt, indem ich statt der empfohlenen Verfeinerung durch getrocknete Zitronen Limetten hinzu gefügt habe ( unbehandelte selbstverständlich) Außerdem habe ich handelsüblichen Gelierzucker verwendet; Christine Ferber verwendet stets nur normalen Haushaltszucker. Ich mag aber meine Marmeladen so, dass sie nicht vom Brot fließen, also mussten zusätzliche Pektine ran. Mein Sohn fand die Variante mit etwas Zimt und Orangenschalen am besten, die mit pulverisiertem Kardamom werde ich auch noch ausprobieren. Aber dazu müsste ich noch mehr Renecloden pflücken....die inzwischen sicherlich schon alle weg sind.

Übrigens..was macht man gegen die bräunlich-schmutzigen Verfärbungen an den Händen und  Fingernägeln nach der Bearbeitung der Früchte. Zitronensäure half da nicht.

Cul de Chien

Vielleicht wusste  mein alter Brite von folgender Aussage über die Mispel und beobachtet sie deshalb zeit ihres Lebens in unserem Garten mit Argwohn *grins*

 “A fruit, vulgarly called an open arse; of which it is more truly than delicately said, that it is never ripe till it is as rotten as a turd, and then it is not worth a fart.”

Hundsarschl, dog's arse fruit, cul de chien.....Bei einer Suche geistert diese Bezeichnung für die Frucht der Mispel in allen mir geläufigen Sprachen  durch das Netz. Mal wird behauptet die Bezeichnung käme aus dem Mittelalter, andere Quellen geben an, dass das viktorianische Zeitalter den Namen erfunden hat. Wenn man im Netz der Sache genauer auf den Grund gehen will, ist man meist verloren. Einer schreibt vom anderen ab, Quellenangaben gibt es selten und es dauert Stunden bis ich einige mich zufriedenstellende Antworten finde. Ich habe es aufgegeben.
Das Zitat oben habe ich in diesem Blog gefunden, es soll aus dem 18. JH. stammen.
Ich weiß nicht...wurden die Hunde damals alle kupiert, oder wieso sah man bei der braunen Frucht mit der sternförmigen Vertiefung Ähnlichkeiten mit einem Hundepopo . Sammy verdeckt jedenfalls meistens sein Hinterteil mit seiner Rute!

Nach dem 'Formschnitt' durch meinen GG habe ich die an den abgeschnitteten Ästen noch anhängenden Früchte der Mispel abgenommen. Die sind noch steinhart trotz diverser Frostnächte, die wir hier bereits hatten.

Ich habe dann einen Teil für sechs Stunden in die Tiefkühtruhe gepackt, den anderen meiner Ernte ließ ich im Korb.

Und beide Teilmengen zeigten die gleichen Reifeprozesse, beide waren noch steinhart als ich sie vom Baum abnahm, erst nach einer Woche Lagerung bzw. Lagerung und Kurzfrosten ( ca. 6 Stunden) zeigte sich das in englischen Quellen so bezeichnete 'Bletting.'  Auf Einfrieren kann man also verzichten..aber vermutlich hatten die Frostnächte schon diesen Reifeprozess vorbereitet: '
Ideally, the fruit should be harvested from the tree immediately following a hard frost, which starts the bletting process by breaking down cell walls and speeding softening.'

Übersetzungen für das Wort 'bletting' gibt es offenbar nicht,   'nachreifen' trifft es wohl nicht so genau, 'to blet' heißt teigig werden.

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Mispeln sind schon einzigartig, die Genussreife stellt sich erst ein, wenn sie verrotten... Also in diesem überreifen, teigigen Zustand würde ich sie immer noch nicht direkt vom Baum essen wollen, aber in verfeinerter Form beginne ich zu erkennen, dass sie eine  Zimtnote haben: Ich habe zum ersten Mal Gelee davon gemacht, vorher hatte ich mal eine Tarte davon zubereitet, ohne besonders begeistert davon zu sein und daher eher oben zitierter Meinung zu sein.
Das nächste Experiment wird dann Hundsarschl-Likör sein!