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Sonntag, August 30, 2015

Nachhaltiges Konservieren

Als wir vor Jahrzehnten nach Berlin kamen, hatte ich mal meinen GG beauftragt ein Glas 'saure Gurken' aus dem Supermarkt mitzubringen, ohne das irgendwie zu spezifizieren. Er brachte auch welche mit, allerdings waren es Salzgurken, deren Geschmack mich noch heute schütteln lässt. Berliner Salzgurken eben. Die Salzmenge in den industriell hergestellten Salzgurken ist beachtlich, deshalb hüte ich mich seit dieser Zeit davor sie zu kaufen.
Dabei sind mit Hilfe von Salz und Milchsäurebakterien eingelegte Gurken -und so werden Berliner Gurken hergestellt- ökologisch betrachtet das Non-Plus-Ultra, handelt es sich doch um eine Konservierungsmethode ohne Energiezufuhr wie beim Einfrieren und Einkochen. 
Aber diese Berliner Gurken konnten es damals und auch heute geschmacklich nicht mit den in Essigsud eingelegten Gewürzgurken ( besonders die meiner verstorbenen Mutter) mithalten.
Vielleicht liegt es ja nur an der verwendeten Salzmenge, die beim milchsauer Einlegen verwendet wird, was mich erschauern lässt.
Sauerkraut mag ich dagegen sehr- wie sich das für einen richtigen 'Kraut' gehört. Und das stelle ich ich fast jedes Jahr selbst her, und zeige das auch meinen Schülern im (Mikro-)Biologie-Unterricht, wie es sich auch im Twist-Off-Glas ganz leicht ansetzen lässt.
Die optimale Menge an Salz sind hierbei 0,9 %, wie ich das mal sehr überzeugend vom Sauerkrautpapst Hubert Nickels begründet in diesem Filmchen erfahren habe.  Aber ob 9 g Salz auch auf 1 kg Gurken reichen? Wenn ich die Rezepte im Netz so lese, gibt es da Schwankungen in den Rezepten von 12 g bis 50 g Salz auf 1 kg Gurken....


Ich habe jetzt erst mal ein anderes Versuchs-Einlegeobjekt gewählt, die nächste Ladung Gurken im Hochbeet haben eh noch nicht die richtige Größe, nämlich Kapuzinerkressesamen.
Die sind gerade in dem Stadium, wo sie noch relativ weich sind und auch schon roh im Salat die richtige Würze bringen. Bekannt war mir, dass man sie sich als Kapernersatz sauer einlegen lassen... im Netz fand ich dann dieses Rezept für milchsauer eingelegte 'Poor Man's Capers'.





Mein Ansatz gärt  jetzt schon den dritten Tag so vor sich hin; ich seh im Glas die CO² Bläschen an die Oberfläche steigen. Das Gas wird bei der Milchsäuregärung der Verdauungsprozessen wilder Milchsäurebakterien freigesetzt. Im ersten Schritt der Gärung wird so der Sauerstoff  ausgetrieben, dann produzieren die Bakterien die konservierende Milchsäure und später auch Essigsäure, die dem sauren Gemüse den typischen Geschmack verleihen.
Hier gibt es eine wunderbare deutsche Seite zu diesem Thema, die ich gerade erst entdeckt habe.  Und im englischsprachigen Netz gibt es auch ein Revival dieser uralten global verwendeten 'Konservierungsmethode'. Sandor Elixx Katz war hier wohl der Starter......um in der Fachsprache zu bleiben ;-)



Morgen werde ich mal die ersten probieren. Muss ich noch erwähnen, wie gesund milchsauer eingelegtes Gemüse ist? Auch dazu kann man seitenweise Infos im Netz finden.
 Außerdem habe ich einige der weißen Schweizer Möhren geerntet. Auch die habe ich zusammen mit Chili und Ingwer milchsauer eingelegt.


Vielleicht sollte ich es ja doch noch einmal mit meinen Gurken ausprobieren, zumal man diese Konservierungsmethode wirklich mal so eben nebenbei anwenden kann, auch bei kleinen Ernten, wie in meinem Garten.



Samstag, Oktober 18, 2008

Die Arbeit im Küchenlabor geht weiter

Green Thumb Sunday



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Work in my kitchen laboratory continues: I made quince and apple jelly, and I found in the english spoken net an interesting recipe for 'Paradise Jelly' made from quince, apple and cranberries. Also I dried some apples and made chips from beetroot which I cooked for some minutes in beetroot juice plus diced fresh ginger before I dried the slices.

Man muss kein Chemiker sein, um Spaß am Experimentieren zu haben. Und als solches betrachte ich es, wenn ich meine Gartenernte in haltbare Köstlichkeiten für den kommenden Winter in der Küche verwandle. Natürlich sind das ganz profane Haushaltsmethoden, die schon seit Menschengedenken angewendet werden, trotzdem findet ich immer wieder etwas Neues
zum Ausprobieren.
Gelee
(Apfelgelee, Pardiesgelee, Quittengelee)
Notwendig ist das Selbsthaltbarmachen sicher nicht , und energiesparend ebenfalls nicht.
Die Quitten sind immer noch nicht alle verarbeitet, die Äpfel fangen schon an zu faulen. Also ran an die Arbeit: Diesmal habe ich aus den Äpfeln "Fruchtleder" fabriziert und ein englisches Rezept für "Paradiesgelee" ausprobiert. Außerdem habe ich aus (geschenkten) roten Beeten Chips gemacht und aus weiteren Äpfeln Ringe gedörrt.Fruchtleder
Angeregt hat mich zu letzterem diese Buch hier, das ich zufällig in einem Buchladen gesehen habe.
Apfelringe
Vor allem das Ergebnis Rote-Beete-Chips Rezept fand ich sehr lecker:
Man schneide rote Beete in nach dem Schälen in hauchdünne Scheiben, lasse sie in mit frischen Ingwerwürfeln kurz aufkochen und eine gewisse Zeit marinieren. Anschließend müssen sie noch im Sieb abtropfen. Dann werden die Scheiben gedarrt.Guess what
Diese Chips sind sicherlich gesünder als alle anderen....wobei ich wieder bei den Anthozyanen bin. Auch Rote Beete enthalten diese. Kleiner Exkurs zur Bedeutung dieser Stoffe im menschlichen Körper:
Sie binden freie Radikale, schützen also die DNS vor Schädigung. Sie sollen Sehvorgänge verbessern, entzündungshemmend und immunstärkend wirken.
Und auch im parasiesischen Gelee sind trotz Kochens jede Menge gesunder Sachen zu finden. Weshalb? Es besteht aus Quitten-, Preisselbeer- und Apfelsaft .
Preiselbeeren enthalten Wirkstoffe, sogenannte Proanthocyanidine oder Tannine, die die Bindung von Coli-Bakterien an die Schleimhautzellen des Harntraktes behindern.
Apfelsaft enthält Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen sowie Vitamin C und verschiedene B-Vitamine, von letzteren weiß ich allerdings wieviel davon beim Einkochen verloren gehen.
Quitten enthalten reichlich Pektine, Gerb- und Schleimstoffe, die bei Entzündungen der Schleimhäute lindernd wirken können.
Die Preiselbeeren stammen nicht aus meinem Garten, sondern aus einer TK-Packung des Supermarktes. Da das Rezept ein englisches ist, nehme ich an, das es ursprünglich mit den großfrüchtigen "Cranberries" gedacht ist, die Packung aus dem Supermarkt enthielt die einheimischen:
1,5 kg Apfel, in Viertel geschnitten, 375 g Cranberries oder Preiselbeeren, 750 g Quitten, geschält, geviertelt entkernt.
Der Saft daraus wird dann nach Anweisung für das Gelee verarbeitet, die Fruchtpulpe haben wir als Kompott mit Vanillesauce gegessen.
Ich mag diesen leicht bitteren Geschmack der Preiselbeeren in Verbindung mit Äpfeln unheimlich gerne, getoppt wird das nur noch in Preiselbeeren mit Birnen, was ich schon als Kind liebte.

Da will ich auch mitreden...( oder I bims )

Lange ist hier nichts mehr gelaufen, zum Bloggen fehlte mir die nötige Motivation. Stattdessen habe ich mich bei Instagram herumgetrieben,...