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Mittwoch, November 30, 2016

Mispelernte 2016


Blick aus dem Fenster meines Arbeitszimmers
Sie sind jetzt so weit: Die Ernte der Mispelfrüchte kann stattfinden. Sie haben durch Reife und die Frostnächte (und inzwischen auch
- tage) einen Zustand erreicht, der sie kulinarisch aufwertet.
Es sind die einzigen Früchte, die ich kenne, die erst 'gammeln' müssen, um sie verarbeiten zu können. Obwohl...gammeln ist vielleicht nicht der richtige Ausdruck, denn Schimmel ist hier beispielsweise auch nicht erwünscht. Ein Reifungsprozess fermentiert das Fruchtfleisch, so dass es teigig-weich und aromatischer wird, und natürlich verändert sich auch die Farbe dabei. Unreif sind die Früchte steinhart und sauer und sehr herb.

Hier ist eine informative Seite zu diesem Prozess, offenbar hat aber noch keiner untersucht, was physiologisch in der Frucht abläuft. Denn nur der Frost alleine kann sicher nicht die Ursache sein, der diese geschmackliche Aufwertung der Frucht hervorruft. Ich habe jedenfalls noch nichts gefunden dazu.

Ich meine aber , dass die fermentativen Vorgänge  die Gerbstoffe abbauen, so dass sie für Mensch und Tier genießbar werden, und Aroma entwickeln. Einfrieren um diesen Prozess hervorzurufen reicht jedenfalls nicht, wie man manchmal noch nachlesen kann.

Das Laub ist inzwischen gefallen, jetzt hängen nur noch die Früchte.

Auch die Vögel haben inzwischen wieder entdeckt, dass man die Früchte anpicken kann. In den ersten Jahren hier haben sie die runden Bälle links liegen gelassen.Inzwischen pickt sogar hin und wieder eine Meise daran. Bei der Auswahl meiner Strauchgehölze stand damals der Gedanke mit der Bepflanzung die Tierwelt zu unterstützen die Hauptrolle...ist ja auch gelungen. Haupt-Mitesser sind aber die Amseln.


Die meisten Früchte dürfen im Winter hängenbleiben, es sind reichlich. jedes Jahr probiere ich ein neues Rezept aus, durchforste dazu die Rezeptwelt des www. Und die ist inzwischen auch umfangreicher geworden, vor zehn Jahren konnte man nur im englischsprachigen Netz so richtig fündig werden. 
Zum ersten Mal habe ich vor ein paar Tagen nun mal tatsächlich Mispelgelee ausprobiert.
Letztes Jahr war es Mispelmuskonfitüre mit Birnenstreifen... ausgesprochen lecker. Aber ich scheute dieses Jahr die Flotte Lotte, um Fruchtfleisch von Kernen zu trennen. Immer eine Riesenschmierei. Kann man hier nachlesen.
Und ich wundere mich, wieso  ich mich nicht schon früher an Gelee herangewagt habe. Vermutlich, weil ich mir nicht vorstellen konnte, dass allein im Saft intensives Aroma zurückgehalten wird. Und doch ist es so. 

Handyfotos, rechts und links, daher die Unschärfe...

Die Saftausbeute ist eher gering, wie vermutet. Sechs Kilo Früchte hatte ich geerntet. Nicht ganz zwei Liter habe ich gewinnen können. Ich werde es aber noch einmal machen, weil der Geschmack des Gelees mich überzeugt hat. Vor allem die Variante mit dem Schuss normanischen Calvados schmeckt sehr fein. Und wer kann schon Mispelgelee verschenken?
150 g werden für 5,50 E vermarktet, , habe ich gerade gesehen. Verrückt.
Mein Gelee ist alledings sehr hell, ich habe keine Ahnung, wieso. Es sieht eher wie Quittengelee aus. Irgendwo habe ich gelesen, dass es noch nachdunkeln wird.
Außerdem ist die Konsistenz meinem GG zu gelartig ;-), er mag's lieber stichfest auf seinem Toast.  Die letzten Gläser habe ich deshalb ganz altmodisch mit 'Feuilles couvre confiture' abgedeckt, die ich aus der Normandie mitgebracht hatte. 

Da die Zellglasfolie semipermeabel ist, hoffe ich, dass noch Wasser verdunsten wird, so dass das Gelee dann in den nächsten Monaten noch fester wird.




Sonntag, November 13, 2016

Sonnig ist's...


 ...aber sehr kalt...Der Blick aus meinem Zimmer auf den Garten ist anheimelnd, die tief stehende Sonne vergoldet alle Pflanzen, die hinter der Kiefer stehen. Momentan steht sie genau dort,  so dass  leider nur einzelne Strahlen durch ihre Krone bis zur Mispel im Vorgarten dringen.


Vergessen...alte Gartenlatschen...beraureift
Kapselfrüchte Althea cannabiina

Der November hat es sich doch mal mal überlegt und fährt nach einigen regnerischen Tagen jetzt noch mal die Sonne hoch. Dafür ist es aber im Fließtal knackig kalt geworden, so dass jetzt auch die Kapuzinerkresse aufgegeben hat, und die letzten Blätter der Mispel heruntergerieselt sind.

Sonntag, August 30, 2015

Nachhaltiges Konservieren

Als wir vor Jahrzehnten nach Berlin kamen, hatte ich mal meinen GG beauftragt ein Glas 'saure Gurken' aus dem Supermarkt mitzubringen, ohne das irgendwie zu spezifizieren. Er brachte auch welche mit, allerdings waren es Salzgurken, deren Geschmack mich noch heute schütteln lässt. Berliner Salzgurken eben. Die Salzmenge in den industriell hergestellten Salzgurken ist beachtlich, deshalb hüte ich mich seit dieser Zeit davor sie zu kaufen.
Dabei sind mit Hilfe von Salz und Milchsäurebakterien eingelegte Gurken -und so werden Berliner Gurken hergestellt- ökologisch betrachtet das Non-Plus-Ultra, handelt es sich doch um eine Konservierungsmethode ohne Energiezufuhr wie beim Einfrieren und Einkochen. 
Aber diese Berliner Gurken konnten es damals und auch heute geschmacklich nicht mit den in Essigsud eingelegten Gewürzgurken ( besonders die meiner verstorbenen Mutter) mithalten.
Vielleicht liegt es ja nur an der verwendeten Salzmenge, die beim milchsauer Einlegen verwendet wird, was mich erschauern lässt.
Sauerkraut mag ich dagegen sehr- wie sich das für einen richtigen 'Kraut' gehört. Und das stelle ich ich fast jedes Jahr selbst her, und zeige das auch meinen Schülern im (Mikro-)Biologie-Unterricht, wie es sich auch im Twist-Off-Glas ganz leicht ansetzen lässt.
Die optimale Menge an Salz sind hierbei 0,9 %, wie ich das mal sehr überzeugend vom Sauerkrautpapst Hubert Nickels begründet in diesem Filmchen erfahren habe.  Aber ob 9 g Salz auch auf 1 kg Gurken reichen? Wenn ich die Rezepte im Netz so lese, gibt es da Schwankungen in den Rezepten von 12 g bis 50 g Salz auf 1 kg Gurken....


Ich habe jetzt erst mal ein anderes Versuchs-Einlegeobjekt gewählt, die nächste Ladung Gurken im Hochbeet haben eh noch nicht die richtige Größe, nämlich Kapuzinerkressesamen.
Die sind gerade in dem Stadium, wo sie noch relativ weich sind und auch schon roh im Salat die richtige Würze bringen. Bekannt war mir, dass man sie sich als Kapernersatz sauer einlegen lassen... im Netz fand ich dann dieses Rezept für milchsauer eingelegte 'Poor Man's Capers'.





Mein Ansatz gärt  jetzt schon den dritten Tag so vor sich hin; ich seh im Glas die CO² Bläschen an die Oberfläche steigen. Das Gas wird bei der Milchsäuregärung der Verdauungsprozessen wilder Milchsäurebakterien freigesetzt. Im ersten Schritt der Gärung wird so der Sauerstoff  ausgetrieben, dann produzieren die Bakterien die konservierende Milchsäure und später auch Essigsäure, die dem sauren Gemüse den typischen Geschmack verleihen.
Hier gibt es eine wunderbare deutsche Seite zu diesem Thema, die ich gerade erst entdeckt habe.  Und im englischsprachigen Netz gibt es auch ein Revival dieser uralten global verwendeten 'Konservierungsmethode'. Sandor Elixx Katz war hier wohl der Starter......um in der Fachsprache zu bleiben ;-)



Morgen werde ich mal die ersten probieren. Muss ich noch erwähnen, wie gesund milchsauer eingelegtes Gemüse ist? Auch dazu kann man seitenweise Infos im Netz finden.
 Außerdem habe ich einige der weißen Schweizer Möhren geerntet. Auch die habe ich zusammen mit Chili und Ingwer milchsauer eingelegt.


Vielleicht sollte ich es ja doch noch einmal mit meinen Gurken ausprobieren, zumal man diese Konservierungsmethode wirklich mal so eben nebenbei anwenden kann, auch bei kleinen Ernten, wie in meinem Garten.



Dienstag, Oktober 01, 2013

Herbst im Hochbeet

Ich staune über den Hokkaido-Kürbis auf meinem Hochbeet. Jetzt haben wir schon die dritte Nacht mit leichtem Nachtfrost, und die Laubblätter der Kürbispflanze halten noch wacker durch. Wahrscheinlich hat sie der Frost noch gar nicht erreicht.Auf dem Dachziegel sah es aber schon sehr bereift aus.
Während ich zu Beginn der Vegetationsphase des Kürbis annahm nur einen Hokkaido ernten zu können, hat die Mutterpflanze im August noch einmal  Fahrt aufgenommen und drei weitere Kürbisse produziert. Leider sind die noch nicht erntereif. Und Hokkaidos sollen angeblich nicht nachreifen, wenn man sie verfrüht abnimmt. Beim 'Butternut' funktionierte das vor Jahren hervorragend.


Beim schon  reifen Kürbis haben ich mich bei der Zubereitung von einem Laksa-SuppenRezept aus dem Internet inspirieren lassen, leider fehlte die Hälfte der angegebenen Zutaten, aber es schmeckte dann doch exotisch scharf. Eigentlich nimmt man zum Würzen  'Laksa-Kraut'  was als Vietnamesische Minze in den Rezepten angegeben wird...und als Beilage nicht unbedingt Kürbis.



Aber das Laksa-Suppenrezept scheint sowieso sehr variabel zu sein, die Zutatenangaben sind im Netz wurde geradezu verwirrend: In den ergoogelten Rezepten wurde die Laksa-Pflanze wissenschaftlich mal als 'Mentha gentilis' beschrieben, in anderen aber als 'Persicaria odorata' und in wieder anderen' Elsholtzia ciliata'. Na gut, ich habe mich beim Würzen erst einmal auf Ingwer, Chilis, Kokosmilch, Zitronengras beschränkt, weil ich das im Haus hatte. Wo kann man wohl Elsholtzia ciliata beziehen für spezielles Würzen?
Für die nächste Kürbissuppe malaiisch greife ich auf hauseigenen  'Persicaria hydropiper' zurück, der sich im alten Gewächshaus im Topf selbst ausgesät hat. Der ist schön pfeffrig.
Wasserpffer-Persicaria hydropiper
Im Hochbeet befinden sich noch etliche Riesenköpfe an Endivien, die ich dieses Jahr habe wachsen lassen, ohne sie zu bleichen. Und dank vielfältiger Rezepteauswahl für Endivien im Netz, hat sich diese Salatsorte als der Familienknüller erwiesen. Mein Lieblingsrezept mit diesem knackigen, leicht bitteren Salatblättern steht hier.
Endivien

 Heute gab es eine Variante mit in mit Senfkörnern eingelegten Möhrenstiften und Linsen.( ohne Hühnerfleisch)


Endiviensalat an The Who-Schallplatte..neu gekauft von meinem GG ;-)
Verwundert war ich über die noch im Juli ausgesäten Bohnen...von Vern als Schwarze Römische Bohne bestellt Als Buschbohne sollte sie eigentlich nicht ranken, aber im August legte sie plötzlich los und schwang sich in die Höhe.


Und als ich jetzt ans Ernten ging, überraschte sie dann durch variable Farbgestaltung, ich pflückte grüne und gelbe Bohnen. Ich bin mir aber ziemlich sicher kleine schwarze Bohnen gesteckt zu haben.
Eigentlich sind ja Bohnen selbstfertil, was issn da verkehrt gelaufen?
In einem Gartenmarkt in Britz hatte ich im September noch Wirsing- und Grünkohlsetzlinge gekauft, so etwas bietet ja nicht jeder Pflanzenmarkt hier an. Jedes Jahr vergesse ich den rechten Zeitpunkt um noch Pflanzen für's Hochbeet nachzuziehen und war recht froh darüber noch welche zu finden. Scheint aber etwas zu spät gewesen zu sein, ich kann kaum Zuwachs an den neuen Pflanzen erkennen.





Freitag, Oktober 15, 2010

Ernten und Konservieren

Jetzt habe ich endlich eine Antwort auf eine Frage gefunden,über die ich schon seit Jahren rätsle. Sogenannte Fachfrauen/ Fachmänner auf  Pflanzenmärkten konnten mir nie überzeugend erklären, , wieso ich meine Quitten jedes Jahr verbräuntes Fruchtfleisch zeigten. Vor Jahren hatte ich mein Quittenbäumchen sogar deshalb ( da gab es noch kein Internet) umgepflanzt, weil ich vermutete, dass ich ihm damals vor fünfzehn Jahren bei der ersten Pflanzung den falschen Standort gegeben hatte . Auch im Internet konnte ich nur die verschiedenen Diskussionen zum Thema verfolgen, die ich mich nicht so recht zufrieden stellten.
Jetzt endlich gibt es in der 'Kraut+Rüben' ( Die Quitte hat nur eine Bitte) eine Antwort darauf, wieso es zur Verbräunung des Fruchtfleisches kommt...obwohl, was stoffwechselphysiologisch da passiert, wurde auch nicht erklärt.
Aber immerhin: Verbräunung vermeidet man, indem man die Quitten rechtzeitig erntet; und rechtzeitig bedeutet dann, wenn sie gerade von grün nach gelb umschlagen. Also hab ich es dieses Jahr mal richtig gemacht und sie gestern abgenommen. Sie liegen jetzt zum Nachreifen auf der Fensterbank.Hoffentlich verbräunen sie dort nicht. *grins*
Aber bevor ich sie verarbeite, muss ich erst mal die Trauben aus Nachbarns Garten konservieren, die wie jedes Jahr eine Rekordernte haben, dass sie gar nicht wissen, was sie damit anfangen sollen. Die Weinfertigung ist ihnen zu aufwändig.
Trauben-Feigenmarmelade
Einen Teil habe ich bereits zu Traubengelee mit Birnenstückchen verarbeitet, heute habe ich mal ein Rezept mit Feigen ausprobiert, als nächstes sind dann wohl die Mispeln an der Reihe. Momentan sind sie noch trotz der ersten Frostnächte noch recht fest. Da heißt es noch ein wenig warten.

Mittwoch, Juli 28, 2010

Friesenkraut

Und noch'n Zitat, diesmal von Matthias Claudius.
Wenn jemand eine Reise tut,
so kann er was erzählen.
...und nicht nur das, meistens bringt der reisende Gärtner auch eine Kleinigkeit mit, in diesem Fall etwas, was gestern unseren Menüplan aufpeppte.
Obwohl wir uns im streng reglementiertem Schleswig-Holsteinischem Nationalpark Wattenmeer befanden, in dem fast alles verboten ist: das Pflücken von Salicornia europaea ist erlaubt. Das erzählte uns jedenfalls der diplomierte Biologe Dr. Andresen, der uns zur Hallig Gröde führte.
Lahnungen

Es handelt sich um ein Gewächs, das ohne Salzzufuhr nicht lebensfähig ist und somit hervorragend an die oft überfluteten Wattböden, bzw. sog. Salzwiesen der Meeresküsten angepasst ist. Der gebräuchlichste Name dieser Pflanze dürfte Queller sein .


Verwendung haben die europäischen Küstenbewohner seit Jahrhunderten für diese fleischige/ sukkulente, sehr salzige Pflanze gefunden. Immerhin enthält die Asche zu 75% Kochsalz, 10% Kalium, Halogenide und Kieselsäure, außerdem fanden einige Forscher die Alkaloide Salicornin und Saliherbin ( Forscher aus Polen) andere ( aus Schweden) aber wiederum nicht . 
Mein Arzneimittellexikon gibt für das Kraut die pharmazeutische Verwendung als Diuretikum und Insektizid (?)an.
Und seit Jahrhunderten wird die Asche dieser Pflanze zur Bereitung von Soda genutzt, die bei der  Glasherstellung verwendet wird. Plenty of useful information....die ich aber noch nicht ganz einordnen kann, da Soda chemisch gesehen Natriumcarbonat ist und nicht Natriumchlorid, wie als Inhaltsstoff für den Queller angegeben.
Vielleicht kann mich da jemand mal aufklären und erspart mir das Herumgoogeln.  Je mehr ich über diese Pflanze lese, desto interessanter finde ich sie. 
Pflücken ist übrigens gar nicht so einfach, so landeten einige Pflänzchen dann auch samt Wurzeln in meinem Tütchen, da es leichter war sie aus dem Schlick zu ziehen als abzubrechen. 
Zum Mittag gab es dann also gestern Rotbarschfilet an Risotto und Friesenkraut, ein Rezept aus dem weltweiten Netz, angepasst an mein momentanes Tiefkühlgerätangebot.  Dieses Rezept empfahl eigentlich Krabben/Garnelen als Eiweißbeilage.

An der fotografischen Präsentation meiner kulinarischen Produkte muss ich noch arbeiten, ich weiß  Mir hat es geschmeckt, mein GG fand allerdings, dass ich das Gemüse versalzen hätte...erkannte dann aber doch die Herkunft der grünen Beilage.  
Einige Quellen zur Biologie und Verwendung des Quellers:
Queller 
Queller
Nahrungsergänzungsmittel 
EnEff




 



Sonntag, November 15, 2009

Igitt

Nachdem ich diese Woche einiges um die Ohren hatte, bin ich erst jetzt dazu gekommen meine Japanische Bitterorangen auf ihre Verwertbarkeit persönlich zu testen.



Immerhin hatte ich ja eine ganze Schüssel dieser kleinen gelben Bällchen ernten können. Aufgeschnitten zeigen sie jede Menge an Kernen und die Saftausbeute ist äußerst gering.

Kernig

Ich habe also den Eierbecher voll Saft , den ich aus sechs solchen Bällchen gewonnen habe mit Zitronensaft verlängert, die Schale dünn geschält und daraus dann ein Probegläschen Marmelade auf die übliche Weise gekocht. Beim Kochen bemerkte ich schon, dass das harzige Aroma meinem Geruchssinn nicht unbedingt behagte. Gelesen hatte ich bereits, dass dieser Harz aus der Schale sehr klebrig sein sollte, er ließ sich aber völlig problemlos mit Wasser und Seife abwaschen.Zu Lösungsmittel musste ich nicht greifen.

Marmelade
Die Marmelade sieht auch aus wie typische englische Bitterorangenmarmelade, aber essen werde ich sie garantiert nicht. Mein Geschmackssinn rebellierte bei der ersten organoleptischen Probe, und ich kann nur der Aussage von Mr. Texas zustimmen, am besten man stellt den Topf in das hinterste Regal und vergisst es. Ekelhaft...brrr
Selbst als Deko werde ich diese Früchtchen nicht verarbeiten: Ich hatte zunächst überlegt sie in einem Kranz zu verarbeiten, es gibt jedoch manchmal Gerüche, die beim ersten Kontakt als recht angenehm erscheinen sich aber auf die Dauer dann als penetrant erweisen.


Jetzt geht's endlich los

  Während es heute schon wieder munter vor sich hin pladdert, hatten wir gestern einen wunderschönen, sonnigen Märztag, so dass mei...