Donnerstag, Februar 09, 2017

Was hat die Grüne Woche mit meiner Marmelade zu tun?

Auf dem Weg zur Grünen Woche

Die Bitterorangen sind wieder reif, leider nicht hier oder unter dem Funkturm, sondern in Portugal. Aber wir sind ja in der EU, und da kann ich als Privatperson problemlos bestellen,  ohne mir irgendwelche Sorgen um die Versteuerung machen zu müssen. Es gibt wohl ein paar Ausnahmen, aber Bitterorangen gehören nicht dazu.
Letzes Jahr  habe ich das zum ersten Mal gemacht. Die selbst produzierte 'Bitter Orange Marmelade' war bei GG, Sohn und marmeladophilen Menschen meiner Umgebung gut angekommen. 
Inzwischen sind die bestellten Pomeranzen, und ebenso probeweise mal drei Kilo Mandarinen und Grapefruits angekommen, und der größte Teil ist auch schon verarbeitet worden. Ungespritzt natürlich, der " Landhof  der Vögel"  arbeitet biologisch.
Und da ich gerne experimentiere  habe ich diesmal verschiedene Arbeitsmethoden, und Geliervarianten und Rezepte ausprobiert.
Da wäre zum ersten die 'Old English Marmelade' , die sich dadurch auszeichnet, dass sie ' dark and moody' sein soll, wie ich das irgendwo gelesen habe. Man nennt sie wohl auch 'Oxford-Style'. 
Man nutzt bei der Herstellung dieser Marmelade die Tatsache, dass Zitrusfrüchte im Vergleich zu anderen Früchten sehr viel Pektin enthalten, so dass sie auch ohne irgendwelche Geliermittel nur mit Zucker gelieren. Man muss nur lange genug kochen.
Pektine/Geliermittel sind noch einmal ein besonderes Thema, wie ich feststellte. Die nativen Pektine werden Protopektine genannt im Unterschied zu den für die biotechnologisch extrahierten, die chemisch verändert sind...oje...wenn ich die handelsüblichen Geliermittel verwende, muss ich aber nicht so lange kochen, da ihnen industriell gefertigte Pektine beigefügt sind.
Wikipedia gibt hier eine Übersicht.

Die Briten nehmen 'demarara sugar' für die Zubereitung dieser Art der Marmelade. Das ist ein spezielle Art von Rohrzucker, der aus großen Kristallen besteht und einen  Melassegehalt von 2 bis 3 % hat. (So etwas gibt es im Handel nicht aus Rübenzucker, oder?)
Zuerst dachte ich... nimmst du einfach braunen Kandis. Aber der ist mit Zuckerkulör gefärbt und wesentlich teurer als der normale Rübenzucker. Und ob nun bräunlicher Rohr-Rohzucker nun gesünder ist als unserer Rübenzucker sei dahingestellt. Meine dunkle Marmeladenvariante wurde dann mit Einmachzucker hergestellt, der aus großen Kristallen besteht, die beim Einkochen verhindern, dass zu viel Schaum entstehen kann.
Bequem fand ich bei diesem Rezept die  Variante, die Orangen im Ganzen zu kochen. Das habe ich dann im Dampfgarer gemacht.


Danach fand dann die eigentliche Bearbeitung statt, und das ging wesentlich schneller als die Methode, die ich im letzten Jahr verwendet hatte. Das Ausschaben der weißen Innenhaut/ des Mesokarps gelingt sehr schnell; ebenso wie das Kleinschneiden der Schalen.  Zusammen mit den Kernen wird beides in ein Leinentuch eingebunden , die Orangenschale wird grob geschnitten und alles zusammen mit dem Kochwasser und Saft einer Zitrone noch einmal aufgekocht. Ich habe es dann über Nacht stehen lassen und anschließend mit dem Einmachzucker solange gekocht bis es gelierte. Das dauerte...und während des Kochvorgangs  hat sich die Marmelade dann dunkler gefärbt...viel zu dunkel für meine Begriffe.
Mengenangaben spare ich mir an dieser Stelle, das Netz ist voll mit Rezeptvarianten, hier gibt es ein Beispiel.
Neben dieser Methode habe ich  diverse Gläser in der alten Methode zubereitet, wo zuerst der Saft der Pomeranzen herausgepresst wird, dann das weiße Mesokarp herausgekratzt und die zahlreichen Kerne der Bitterorange ebenso. Alles wird in einem Leinentuch gesammelt, denn auch in diesen Rezepten werden diese als Gelierhilfe mitgekocht. Anschließend wird die Schale "Julienne" geschnitten wird. (Wie man auf der Collage erkennen kann, habe ich auch eine Grapefruit-Zitronen-Pomeranzenmarmelde zubereitet.)
Das Streifen schneiden dauert, wenn man keine Kochausbildung absolviert hat und ungeübt mit dem Kochmesser ist.

Und jetzt kommt die grüne Woche ins Spiel, zu der ich von einer Gartenfreundin eingeladen worden war, die verbilligte Karten hatte. In den Hallen gibt es immer Stände, die alle möglichen und unmöglichen Haushaltsgeräte verkaufen. Zuhause hatte ich mich schon mit meinem alten Julienne-Schneider an den Orangen abgearbeitet, war aber mit dem Ergebnis wenig zufrieden, also ein williges Opfer für alle Verkäufer...
So kam ich also in den Besitz des o.a. TNS 3000 Mandolin-Slicer..Made in Germany.  Da die Verkäuferin überzeugend meinte, dass ich damit  durchaus meine Zitrusfruchtschalen in Julienne-Stifte verwandeln könnte.
Nunja, aber nicht so wie ich mir es wünschte. Das Schneideergebnis enttäuschte.

Die Messer sind einfach nicht scharf genug um die Streifen klar voneinander zu trennen. Aber die Schale damit sehr dünn zu schälen gelang mir dann doch, so dass diese dann nur noch in Streifen geschnitten werden musste.
Vielleicht gibt es ja jemanden unter meinen LeserInnen, der/die den ultimativen Pomeranzenschalen-Schredder kennt.
Zehn Kilo sind eine Menge zu verarbeiten, neben den Marmeladen habe ich noch Mandarinen- Rataphia angesetzt , Pomeranzenschale in Zuckersirup eingelegt und einen Teil auch getrocknet, daraus soll Orangen-Rosmarin-Salz zum Würzen entstehen.
Das Rezept für das Mandarinenratafia geht so:
6 unbehandelte Mandarinen
1/2 Teelöffel Korianderkörner, leicht zerstoßen
1 Zimtstange, in Stücke zerbrochen 
400 ml Wodka, Weinbrand oder Gin
170-220 g feiner Zucker
 
Mandarinen halbieren, den Saft auspressen und in ein sauberes Glas gießen. Frucht- und Trennhäute sorgfältig von der äußeren Fruchtschale trennen und wegwerfen. Die Schale in feine Streifen schneiden und mit den Gewürzen, dem Alkohol mit dem Zucker in das Glas geben.
Das Glas verschließen, dunkel und kühl aufbewahren, von Zeit zu Zeit schütteln. Nach zwei Monaten, also Anfang April kann ich dann ..hoffentlich bei schönsten Sonnenschein unter dem Apfelbaum mit meinem GG anstoßen. Das Rezept stammt aus diesem Buch.
Was ein Ratafia ist wird hier erklärt.Klingt besser als 'Aufgesetzter', oder?










Kommentare:

  1. Liebe Sisah,
    das ist ein interessanter Artikel, der mir gezeigt hat, dass es doch aufwändiger ist Marmelade herzustellen als ich mir das bis jetzt vorgestellt. Bekannte von uns stellen ihre Marmelade auch selbst her und manchmal schenken sie uns ein Glas, das aber schon von den Kindern in Windeseile geleert wird. Ich hatte bis jetzt noch nie Gelegenheit, die Marmelade zu probieren.
    Einen Pomeranzenschalen-Schredder kann ich leider nicht empfehlen.

    Viele liebe Grüße
    Wolfgang

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    1. Hallo Wolfgang,
      Kinder, die bittere Orangenmarmelade mögen, sind ungewöhnlich.Den bitteren Geschmack zu schätzen, lernt man ja erst mit zunehemendem Alter ;-) Man kann die Marmelade auch mit Hilfe von Druck-Dampfkoch herstellen, dann werden die Schalen schneller weicher, aber egal welche Methode du verwendest, ich finde, es lohnt sich...
      Viele Grüße
      Sisah

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  2. Hallo Sisah, das klingt nach mächtig viel Arbeit, aber wenn der GG ein Engländer ist, ist man einfach dazu verpflichtet. Da habe ich aber Glück gehabt, ich muss keine bittere Orangenmarmelade machen, obwohl ich sie gerne esse. Grüne Woche, da kommen bei mir Sehnsuchtsgefühle auf. Als ich vor über 40 Jahren für 3 Jahre in Berlin Wannsee wohnte, war ich immer mit dabei. Vor ein paar Jahren wieder einmal, die Ihringer Landjugend war dort anwesend, die habe ich überrascht.So ganz allmählich spürt man Frühlingsluft, die Vögel singen bei Sonnenschein schon Liebeslieder.
    Sei gegrüßt von mir vom Kaiserstuhl
    Edith

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    1. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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  3. Das klingt ja interessant! Marmelade aus Zitrusfrüchten habe ich noch nie gemacht. Ich habe einen Nicer Dicer und einen Braun Multiquick funktionieren beide sehr gut.

    LG kathrin

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    1. Hallo Kathrin, probier es mal, wenn du den bitteren Geschmack magst, schmeckt sie um vieles besser als die gekaufte. Nur wenn du sie zulange kochst, dann verschwindet der frische Geschmack der frischen Wildorangen...finde ich. Mein GG mag sie aber in jeder Version, auch totgekocht.
      Übigens nützt dir der Dicer sicherlich hierbei nicht viel, du musst die weiße Innenhaut möglichst vollständig entfernen, sonst wird die Marmelade zu bitter, Und den Multiquick habe ich auch, aber die Schale muss in Streifen geschnitten werden, damit sie noch Biss hat...finde ich jedenfalls.
      LG Sigrun/Sisah

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  4. Ich liebe die englische bittere Orangenmarmelade, auch ohne britische Ahnen zu haben.
    Meine Güte, was hast du dir einen Arbeit gemacht. Ich hoffe, alle, die die Marmelade essen, wissen das zu würdigen.
    Liebe Grüße Gudi

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