Organoleptik

Organoleptik (anklicken, dann wird´s erklärt)
Corinnas Kommentar zum Geschmack des Palmkohls machte mich auf einen interessanten Zusammenhang zwischen dem Angriff der Kohlweißlinge auf meinen Palmkohl und den Folgen für seinen Geschmack aufmerksam. Es ist bekannt, dass Pflanzen sich gegen Parasiten zu wehren versuchen, indem sie ihren Geschmack verändern , bestimmte Stoffe über die Spaltöffnungen der Blätter ausdünsten.Bezogen auf meinen Kohl stelle ich mir folgende Fragen:

• Auf dem Hochbeet stehen ca. Palmbäumchen des Kohls, der Abstand der einzelnen Pflanzen ist gering, sie berühren sich teilweise gegenseitig. Eine Pflanze ist besiedelt von einer ganzen Armada der fressenden Raupen. Wenn diese Pflanze als Fraßschutz Duftstoffe absondert, welchen Einfluss hat das das auf die angrenzenden Pflanzen ?
  
• Corinna schreibt, ihr Broccoli wurde bitter nach einem ähnlichen Befall von Kohlweißlingsraupen. Der Palmkohl, den ich erntete war nicht bitter, sondern einfach nur flach und fad. Wie soll Palmkohl eigentlich schmecken?

Im Netz wird der Geschmack des Palmkohl sehr unterschiedlich beschrieben: ....wie Wirsing....milder als Grünkohl....leicht bitter...sehr lecker.....
oder die Engländer finden ihn...it's remarkably flavorful- meatier than Swiss chard, sweeter than collards and more mellow than peppery mustard greens.
So viele Geschmacksbeschreibungen wie Namen hat dieser Kohl. Naja, die Schönfärberei und manipulativer Sprachgerauch ist in allen Bereichen unserer Mediengesellschaft inzwischen normal. Der Kohl ist sehr dekorativ und ungewöhnlich, wie könnte der Geschmack da aus der Rolle fallen?
Wenn man sich die Rezepte für diesen Kohl durchliest, fällt allerdings auf, dass er so gut wie nie als reine Beilage wie beispielsweise Wirsing oder Butterkohl verwendet wird.Bei meinem Raviolirezept wird er in der Farce mit Petersilie und Parmesan vermischt. In der toskanischen Ribolllito ist er Beiwerk im Eintopf aus Bohnen und anderem Gemüse und auch im portugiesischem Nationalgericht CALDO VERDE wird er mit Chorizo+Muscheln, gewürzt mit Speck und Lobeerblättern serviert. Er braucht also immer einen Geschmacksverstärker,was darauf hindeutet, dass er offenbar wenig Eigengeschmack hat, und mir außerdem irgendwie abgestanden schmeckt. Ein treffendes Wort finde ich ( noch)nicht.

Die andere Frage bleibt allerdings, ob sich der Geschmack einer einzelnen Kohlpflanze nur durch Nachbarschaft einer mit Raupen befallenen Pflanze negativ verändert?
Zufälligerweise ist mir da gestern nämlich eine Nachricht im idw-Newsletter zugeflattert, in der es genau um "Pflanzenschweiß" und seine Auswirkungen auf die Nachbarn geht. In einer wissenschaftlichen Untersuchung geht es um Funktionen pflanzlicher Ausdünstungen, nämlich einmal darum, dass bestimmte Pflanzen bei Hitzestress Isoprene abgeben, um ihr Fotosynthese- System zu schützen, diese Ausdünstungen aber andere Schutzmechanismen benachbarter Pflanzen beeinträchtigen können. So schützen sich Pflanzen vor Fraßinsekten, indem sie über gasige Lockstoffe Schutzinsekten, etwa bestimmte Wespenarten, zu Hilfe rufen," Diese geflügelten Leibwächter beseitigen Raupen dadurch, dass sie ihre Eier in ihnen ablegen oder sie fressen. " Wissenschaftler haben nun transgene Pflanzen entwickelt, denen das Gen für die Produktion von Isopren eingepflanzt wird, so dass die Schutzinsekten von Isopren abgestoßen werden. Es sollte bewiesen werden, dass "für Pflanzen die Zusammensetzung der Umgebungsluft im Pflanzenbestand eine weit wichtigere Rolle als bisher angenommen spielt, wenn sie sich vor Schädlingen schützen wollen”.
Was hat das mit meinem Kohl zu tun? In meinem Garten gibt es momentan definitiv keinen Hitzestress, sondern nur Frassfeinde des Kohls, die leider von keinem Isopren vertrieben wurden *grins*...aber diese wissenschaftliche Untersuchung zeigt mir, wie fein Pflanzen miteinander kommunizieren. Vielleicht sollte ich nächstes Jahr auf der einen Seite des Hochbeetes Grünkohl anpflanzen, auf der anderen Palmkohl und alles mit Netzen vor den Angriffen der Kohlweißlinge schützen, um dann einwandfreie organoleptische Vergleiche anstellen zu können.

Schwarzkohl

(Das Google- Übersetzungsgadget schafft es noch nicht einmal die Überschrift ins Englische zu übersetzen)

Black Cabbage

Gestern habe ich den schwarzen Kohl aus der Toskana verwertet, genauer gesagt seine Nachfahren, die dieses Jahr auf meinem Hochbeet gewachsen waren. Trotz des miserablen kühlen und nassen Wetters hat sich schon die zweite Generation an Kohlweißlingsraupen darauf prächtig entwickelt, so dass ich aufpassen muss, dass der Toskanische Palmkohl 'Cavolo Nero' nicht ganz von ihnen niedergemacht wird. Ewiger Kohl, Radicchio Grumolo, Rattenschwanzradieschen, Palmkohl
Aber der muss jetzt sowieso geerntet werden, da er nicht frostfest ist. Vor einigen Wochen habe ich den Kohl bereits schon einmal verarbeitet, als Ribollita. Das war nicht unbedingt ein Hit, meine beiden Männer rümpften sogar die Nase. Und ich gestehe ebenfalls, dass mich dieser Kohl nicht überzeugen konnte, obwohl ich eigentlich ein Kohlfan bin. Grünkohl, ein Verwandter dieses Kohls, ist mit ihm überhaupt nicht zu vergleichen. Ich glaube, den werde ich nächstes Jahr auch anbauen, es geht nichts über Grünkohl mit Bregenwurst.

Dabei bin ich durchaus offen für neue Geschmackserlebnisse, aber Palmkohl kommt mir höchstens noch als Deko in die Beete.
Das Rezept, das ich dieses Mal ausprobierte, ist ebenfalls italienisch, es trägt den prächtigen Namen: Raviolo alla crema di cavolo nero, sind also mit Kohl gefüllt Teigtaschen. Ein zeitaufwändigeres Rezept als ich gedacht hatte und ziemlich fummelig, weil mir ein Ei zum Zusammenkleben der selbstgemachten Ravioli fehlte und unser Nachbar auch keins mehr hatte. Naja, solche Küchenbastelein mache ich zwar ganz gerne, aber sicher nur in den Ferien.
Die Füllung besteht aus in Olivenöl gedünstetem, anschließend ausgewrungenem Schwarzkohl, Petersilie und Parmesan, in Küchenlatein nennt man das eine Farce....auch durchaus doppelsinnig zu verstehen.


Die Ravioli durften dann noch ein paar Minütchen in heißem Wasser garziehen und wurden dann mit einer aus Kohlsaft und Mehlschwitze bereiteten Sauce serviert.Diesmal haben sie meinem Sohn geschmeckt, mein Ehegespons hatte wohl Hunger und ich selbst habe sie zwar gegessen, muss aber sagen, dass mir eine Pilzfüllung doch besser gemundet hätte.

Herbstcollagen

Außer den Rahmen, in die ich meine Fotos seit einiger Zeit mit Hilfe von photoscape stecke, kann man auch wunderbar Kollagen mit diesem freeware Programm fertigen. Die Fotos, die heute bei einem Gang durch den Garten entstanden sind, habe ich gleich nett arrangiert. Hier zwei meinerErgebnisse.

Stippvisite in Niedersachsen

Letzte Woche war ich zu einem Verwandtenbesuch in meinem alten Heimatland Niedersachsen.Das Wetter war prächtig, trotz gegenteiliger Ansagen der Wetterberichte. So schien die Sonne strahlend als Schwester samt Hund und ich einen Ausflug in das "Große Moor" bei Gifhorn machten.

Das Moor gehört, wie ich erst durch Nachlesen erfuhr, zu den größten Naturschutzgebieten in Niedersachsen, und hat eine Fläche von 2720 Hektar. Beachtlich...ich hatte keine Ahnung davon.Der größte Teil besteht aus sogenanntem Hochmoor ein Fünftel davon ist Niedermoor. Näheres zur Geschichte dieses Gebiete kann man hier nachlesen
.
Blaues Pfeifengras (Molinia caerulea)

Bis in die sechziger Jahre hat man dort Torf abgebaut, als Düngetorf und als Brenntorf verwendet, was natürlich zur Folge hatte, dass die moortypische natürliche Fauna und Flora dezimiert bis ausgerottet wurde. Das Birkhuhn, was in den achtziger Jahren dort heimisch war,ist wohl-wenn ich die Quellen richtig lese- inzwischen ausgestorben.

Bei Wikipedia kann man lesen, dass Hobbygärtner immer noch 2,3 Millionen Kubikmeter Torfwerden jedes Jahr zur Bodenverbesserung ihres Gartenbodens verwenden. Erstaunlich, wie hartnäckig Menschen an konventionellen Methoden des Gärtnerns festhalten, auch wenn es nur hobbymäßig geschieht. Und wenn ich ehrlich bin, beteilige ich mich auch selbst an diesem Raubbau der Natur. Aus Bequemlichkeit habe ich häufig dann doch wider besseren Wissens Anzuchterde für die ersten Aussaaten im Jahr verwendet. Obwohl es natürlich mit in einer in der Mikrowelle sterilisierten Komposterde-Mischungen ebenso funktioniert.

Renaturierungsfläche mit Torfbergen
In diesem naturgeschütztem Moorgebiet gibt es inzwischen kilometerlange Wander- und Fahrradwege mit Lehrtafeln und die Möglichkeit sich mit einer Schmalspurbahn spazierenfahren und sich dabei die Geschichte dieses wohl schon vor 6000 Jahren entstandenen Moors erklären zu lassen.

Das Wandergebiet ist von Entwässerungskanälen durchzogen, die bereits im 19. Jahrhundert von polnischen Wanderarbeitern angelegt worden waren...alles nachzulesen auf den aufgestellten Lehrtafeln.

Man sollte nur auf den Wegen bleiben, wie in allen Naturschutzgebieten, dennoch wagte ich mich ein paar Meter hinein in ein Waldstück mit schwankendem Boden, um mir die Flora näher anzusehen. Als typische Pflanzen entdeckte ich neben dem bereits oben gezeigten Bentgras (Molinia), Preiselbeeren , Glockenheiden.

Aber auch dieses Eckchen Erde wird von Menschen besiedelt, die dann ihre Gartenabfälle hier entsorg(t)en. So entdeckte ich eine Kolonie des vermaledeiten
japanischen Riesenknöterichs, die orangefarbenen Lampionpflanzen leuchteten mir aus dem Gras entgegen und der wilde Wein wucherte im Unterholz...

http://de.wikipedia.org/wiki/Moor

Die Arbeit im Küchenlabor geht weiter

Green Thumb Sunday



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Work in my kitchen laboratory continues: I made quince and apple jelly, and I found in the english spoken net an interesting recipe for 'Paradise Jelly' made from quince, apple and cranberries. Also I dried some apples and made chips from beetroot which I cooked for some minutes in beetroot juice plus diced fresh ginger before I dried the slices.

Man muss kein Chemiker sein, um Spaß am Experimentieren zu haben. Und als solches betrachte ich es, wenn ich meine Gartenernte in haltbare Köstlichkeiten für den kommenden Winter in der Küche verwandle. Natürlich sind das ganz profane Haushaltsmethoden, die schon seit Menschengedenken angewendet werden, trotzdem findet ich immer wieder etwas Neues
zum Ausprobieren.

(Apfelgelee, Pardiesgelee, Quittengelee)

Notwendig ist das Selbsthaltbarmachen sicher nicht , und energiesparend ebenfalls nicht.

Die Quitten sind immer noch nicht alle verarbeitet, die Äpfel fangen schon an zu faulen. Also ran an die Arbeit: Diesmal habe ich aus den Äpfeln "Fruchtleder" fabriziert und ein englisches Rezept für "Paradiesgelee" ausprobiert. Außerdem habe ich aus (geschenkten) roten Beeten Chips gemacht und aus weiteren Äpfeln Ringe gedörrt.

Angeregt hat mich zu letzterem diese Buch hier, das ich zufällig in einem Buchladen gesehen habe.

Vor allem das Ergebnis Rote-Beete-Chips Rezept fand ich sehr lecker:

Man schneide rote Beete in nach dem Schälen in hauchdünne Scheiben, lasse sie in mit frischen Ingwerwürfeln kurz aufkochen und eine gewisse Zeit marinieren. Anschließend müssen sie noch im Sieb abtropfen. Dann werden die Scheiben gedarrt.

Diese Chips sind sicherlich gesünder als alle anderen....wobei ich wieder bei den Anthozyanen bin. Auch Rote Beete enthalten diese. Kleiner Exkurs zur Bedeutung dieser Stoffe im menschlichen Körper:
Sie binden freie Radikale, schützen also die DNS vor Schädigung. Sie sollen Sehvorgänge verbessern, entzündungshemmend und immunstärkend wirken.
Und auch im parasiesischen Gelee sind trotz Kochens jede Menge gesunder Sachen zu finden. Weshalb? Es besteht aus Quitten-, Preisselbeer- und Apfelsaft .
Preiselbeeren enthalten Wirkstoffe, sogenannte Proanthocyanidine oder Tannine, die die Bindung von Coli-Bakterien an die Schleimhautzellen des Harntraktes behindern.
Apfelsaft enthält Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen sowie Vitamin C und verschiedene B-Vitamine, von letzteren weiß ich allerdings wieviel davon beim Einkochen verloren gehen.
Quitten enthalten reichlich Pektine, Gerb- und Schleimstoffe, die bei Entzündungen der Schleimhäute lindernd wirken können.
Die Preiselbeeren stammen nicht aus meinem Garten, sondern aus einer TK-Packung des Supermarktes. Da das Rezept ein englisches ist, nehme ich an, das es ursprünglich mit den großfrüchtigen "Cranberries" gedacht ist, die Packung aus dem Supermarkt enthielt die einheimischen:
1,5 kg Apfel, in Viertel geschnitten, 375 g Cranberries oder Preiselbeeren, 750 g Quitten, geschält, geviertelt entkernt.
Der Saft daraus wird dann nach Anweisung für das Gelee verarbeitet, die Fruchtpulpe haben wir als Kompott mit Vanillesauce gegessen.
Ich mag diesen leicht bitteren Geschmack der Preiselbeeren in Verbindung mit Äpfeln unheimlich gerne, getoppt wird das nur noch in Preiselbeeren mit Birnen, was ich schon als Kind liebte.

Pâte de coings

Pâte de coings...das klingt in meinen Ohren viel schöner als das profane deutsche Wort Quittenbrot, auf spanisch ist es 'membrillo', auf portugiesisch ist es 'marmelo' aus letzterem ist übrigens das Wort Marmelade entstanden. Bei Wikipedia findet man allerlei Interessantes über die Verwendung dieser Frucht. Etwas irritiert war ich aber, als ich das hier beim englischen Wikipedia gelesen habe: " Quince juice is a common drink in Germany which is also where the saying "A quince for you, a quince for me, quinces we shall eat" is believed to have originated".
Und noch besser war das hier:"Ein Glas Quittensaft lässt einen wie einen eleganten Panther durch die Straßen gehen, mein Blick wird verlangend, die Nüstern beben und die Augen der Frauen in der U-Bahn scheinen zu sagen: Besorgs mir, sonderbarer Herr, besorgs mir.“ Das ist ein Zitat aus einem Buch von Max Gouldt:" Quitten für die Menschen zwischen Emden und Zittau“
Ist schon irre, was man beim lockeren Herumgoogeln über die Frucht findet! Wie mein GG zu sagen pflegt: 'Plenty of useless information"
Dabei will ich nur kurz berichten, wie ich meine Quittenernte verarbeitet habe. Obwohl Liz mir ja geraten hat mir für das Wochenende nicht zu viel vorzunehmen, habe ich fast alles geschafft....und noch viel mehr...nur nicht darüber auch noch am Wochenende zu bloggen. Das hole ich jetzt nach!
Mein Mann hat nämlich eine einfachere Version ausprobiert, Quittenpaste und Gelee in einem Arbeitsgang herzustellen. Das Rezept stammte aus meinem alten englischsprachigem TimeLife Buch von 1980
Und geht so:
4 kg Quitten, geviertelt, Gehäuse entfernt und in ein Musselinsäckchen verpackt
Zucker
Quittenviertel und das Säckchen mit den Kerngehäusen wird in einen Topf gefüllt und mit wenig Wasser 45 Minuten lang gekocht, bis die Quitten weich sind. Dann in ein Sieb abgießen, Flüssigkeit abfangen. Aus dem Saft dann das Gelee kochen.
Das Kerngehäuse im Musselinsäckchen entfernen. Die Kerne enthalten Schleimstoffe, die wohl das Gelieren begünstigen.

Den Fruchtbrei mit einem hölzernen Stößel auspressen, wiegen und mit der gleichen Menge an Zucker mischen. Dann im Topf weiter auf kleiner Flamme köcheln und rühren, rühren, rühren.
Wenn genügend Wasser verdunstet ist, die Fruchtmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und Quittenmasse auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im vorgeheizten Ofen bei 100° ca. 3 Stunden trocknen. Die angegebene Zeit reichte allerdings nicht aus.:So habe die Masse anschließend in kleine Stückchen zerteilt und auf meinem Dörrgerät über Nacht weitergetrocknet. Einen Teil der Stückchen habe ich in Rohrzucker und Hagelzucker gewälzt, das sieht zwar nett aus, ist mir aber viel zu süß. Vielleicht sollte ich es mal mit Kokosflocken versuchen, da kann ich dann auch sicherstellen, dass die Fruchtschnitten nicht von meinem Sohn eliminiert werden. Kokosflocken mag er nämlich nicht!

Nächtliche Veränderung

Gestern glühte die Scharlachrebe noch förmlich, als ich heute Morgen in den noch sehr kühlen Garten trat, hatte sie sich farblich verändert. Die rote Herbstfärbung wird durch die bereits bei 'Vitelotte' (der violetten Kartoffel) erwähnten Anthozyane verursacht, die sich erst im Herbst durch Lichteinwirkung in den Blättern mancher Pflanzen einstellen, so auch bei Vitis coignitae. Sie werden dann in den Vakuolen der Epidermiszellen angereichert und sollen dort wohl als Sonnenschutz dienen, bis das herbstliche Blatt den Abbau der Chloroplasten vollendet hat.

Die Laubblätter dieser Pflanze haben sich über Nacht bräunlich eingefärbt und werden dann wohl demnächst abfallen.Das geht dann ganz schnell und unser Zaun ist wieder kahl.(Rückseite eines Blattes im Frühling)

Thomas fragt mich, wie diese Rebe klettert. Sie ist ein Sprossranker, wie die anderen Weinreben auch und braucht eigentlich ein netzartiges Klettergerüst, wenn man der Literatur folgt. Bei uns klettert sie bevorzugt entlang eines ganz normalen Maschendrahtzaunes und eben über die Pergola des Nachbarn!

Herbsteinzug im Fließtal

Wochenende.....und es scheint sogar wieder die Sonne, also raus und ein paar Fotos machen, vermodernde Rosenblüten abschneiden, Laub rechen und dann auf der Bank unter der Kiefer
meine Post lesen!

Zu viel mehr konnte ich mich heute nachmittag nicht mehr aufraffen. Hoffentlich bleiben diese sonnigen Tage noch ein wenig, die Oktober-Waldrebe blüht wieder üppig und auch die Raublattastern wollen noch ein wenig Sonne !
!

Vielleicht werden sich ja wie im letzten Jahr dann auch noch ein paar Admirale einstellen. Hoffentlich.

Die Scharlach-Weinrebe ist jedes Jahr ein Farbenrausch. Sie zieht sich entlang des Zaunes zum Nachbarn und erklimmt auch auf seiner Seite eine Pergola. Anfangs habe ich sie immer , weil sie nicht- wie eigentlich gewünscht nur unsere Pergola berankte- beschnitten, sondern immer gen Osten strebte. Unser Nachbar baute dann auch auf seiner Seite das Rankgerüst, das inzwischen völlig von Vitis coignetiae erobert wurde.

Was habe ich mir für dieses Wochenende vorgenommen:

• Bestimmte Stauden herunterschneiden
• Päonie umsetzen
• Quitten ernten
• Krokusknollen setzen
• Quittengelee kochen

Abgekupfert

Bei Ulinne gesehen und abgekupfert...wirklich sehr nett, gefällt mir... schade, dass man es nicht größer bekommt..

Die wilde Flora Brandenburgs

Kräutertage waren im Kloster Chorin angekündet. Statt die Einheit am Brandenburger Tor zu feiern, zogen wir es vor uns ins Brandenburger Land zu begeben und uns mal anzuschauen, was der Kräutergärtnerin in den Ruinen des ehemaligen Zisterzienserklosters geboten würde.Der Tag begann kühl, aber voller Sonne und in der Brandenburger Endmoränenlandschaft um Chorin, gab es wunderschöne Ecken mit leuchtender Herbstfärbung.

Das Kloster stammt aus dem Jahre 1270 bis 1300. Es weist romanische und einige orientalische Bauelemente auf.Das Kloster existierte bis zur Reformation, es wurde 1542 aufgelöst.Im 30jährigen Krieg sind wichtige Teile dann abgebrannt und es verfiel immer mehr.Im 19. Jahrhundert gab es dann wieder Maßnahmen zur Erhaltung und Rekonstruktion nach den Plänen von Carl Friedrich Schinkel,wie man in dieser Quelle lesen kann.

Wir sind kurz nach der Wende das erste Mal dort gewesen und waren damals schon fasziniert von der Gegend und ihrer Athmosphäre,damals musste man allerdings noch keinen Eintritt bezahlen. Heute ist alles geleckt sauber und gepflegt, im Sommer findet jedes Jahr dort der Choriner Musiksommer statt....und die Musikliebhaber strömen dort hin.

Möglich, dass man sich bei der Gestaltung der Sommermusiken mehr Mühe gibt, als krautliebende Gärtnerin war ich ziemlich enttäuscht, was mir geboten wurde. In den Säulengängen des Klosters gab es einen Markt , der sich in nichts unterschied von jedem anderen x-beliebigen der Gegend, lebende Kräuter habe ich nirgends gesehen und von einem Klostergarten war gar nicht zu reden.

Also nichts wie weiter in die herrliche Umgebung, bevor die Menschenmassen noch größer wurden...Busladungen wurden bereits ausgeladen.Wir sind dann am Pimpinellenberg in Oderberg gelandet, einem botanischen Kleinod der Gegend.

Von dort oben(der übrigens so heißt, weil dort die große Bibernelle wächst, also Pimpinella major) kann man von einem vorgelagerten Steilhang 65 m herab auf den Oderberger See und das Niederoderbruch herabschauen.
Botanische Raritäten waren auch in dieser Jahreszeit noch zu sehen, jedenfalls habe ich noch nie die Goldhaar-Aster 'Aster linosyris' irgendwo vorher wild wachsend gesehen.

(

Eben wegen dieser botanischen Besonderheiten und wie ich gelesen habe auch einiger zoologischer steht der Hang unter Naturschutz.

... und dann noch ein weiter Blick Richtung Oder und Polen.

Gartenchemie

Des Rätsels Lösung: Bei dem giftgrünen Gartencocktail handelt es sich um das Kochwasser der blauvioletten Kartoffeln namens "Vitelotte" ( oder franz. Trüffelkartoffel oder Negrèsse, Truffe de Chine), die ich dieses Jahr in meinem Garten angebaut hatte. Rätselhaft bleibt: Wieso färbte sich das Kochwasser der blauschaligen, blaufleischigen Kartoffel giftgrün? Schließlich kamen sie direkt aus der Erde und konnten noch kein Chlorophyll in ihre Schale eingelagert haben. So weit ich mich erinnere wandeln sich die farblosen Leukoplasten in der Kartoffelknolle erst bei Lichtzufuhr in Chloroplasten um , die dann natürlich Chlorophyll enthalten. Wenn kein Chlorophyll enthalten ist, kann es nicht an das Kochwasser abgegeben werden, es also evtl. grün färben.
And here I unravel the mystery of the green liquid: It is the cooking water of the violett potato "Vitelotte". As there are anthocyanins in that potato

Bei dem violetten Farbstoff der 'Vitelotte' handelt es sich um ein Anthocyan (gr. anthos=Blüte, gr. kyanos=blau) Der Begriff wurde 1835 für eine Gruppe von chemisch verwandten und weit verbreiteten blauen, violetten und roten Blütenfarbstoffen eingeführt.

Anthocyane sind mir bekannt als natürliche Säure- und Laugen-Indikatoren, d.h. sie färben sich bei Anwesenheit einer Säure oder einer Lauge auf eine ganz typische Art und Weise. Jeder weiß aus der Alltagschemie, dass sich Rotkohl erst durch den Zusatz von Essig als Würzmittel richtig rot färbt und ohne ihn eben blau ;Rotkohl ist also ebenfalls so ein natürlicher Indikator.
Dieses Wissen wendete ich dann mal eben kurz bei dem grünen Kartoffelsaft an, um herauszufinden, ob der blaugrüne Kartoffelsaft vielleicht ähnlich reagiert , wie der Rotkohl. Und richtig: Als ich einen Schuss Essig in meinen grünen Cocktail goß, färbte sich der Inhalt rosarot wie Himbeersirup. Für mich ein Hinweis, dass es sich bei dem Farbstoff der Vitelotte um ein Anthocyan handeln muss.

Unklar bleibt mir aber nach allem Gepansche, was das blauviolette Anthocyan von Vitelotte im Kochwasser veranlasste sich grün zu färben.

And now I unravel the mystery of the green liquid in my last posting: It is the cooking water of the violet potatoes 'Vitelotte". The violet colour is caused by anthocyanins ,these pigments are are soluble in water. And they are natural indicators and turn pink in acidic solutions ( as you see above, when I added vinegar) and green in basic solutions. But I still wonder why the water did turn green when I boiled the potatos. What made the water turn into a basic solution??